GastroArt Cum pregăteam broaștele țestoase în 1874

Preparatele din carne de broască țestoasă sunt, deja, un subiect tabu în multe zone ale lumii. Consumul excesiv al lor a dus la extincția unor specii iar în cazul altora diminuarea gravă a numărului de exemplare.

Consommé-ul de broască țestoasă a fost și încă este considerat o delicatesă ca înnobila orice masă cu pretenții. Chinezii, americanii sau britanicii au fost mari consumatori de această reptilă.

Personal am fost uimit să găsesc sfaturi de pregătire și rețete în volumul: J.C. Hințescu Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă carte de bucate a bucătăr[i]ei române, franceze, germane şi magiare 1874, Brașov (studiu și note explicative de Simona Lazăr, editura GastroArt 2020).

Cunoştiinţe pregătitoare

Cum să omoară ţestoasele? Pui pe pavăza lor de pe spinare un fier ars, ca să-şi întindă şi scoată afară capul şi labele şi îndată le tai capul, labele şi coada. Când le ucizi prinzi sângele într-un vas ca se găteşti cu el. Acum speli ţestoasa şi o fierbi în apă până ce-i poţi desface coaja de pe ea, ceea ce trebuie s-o faci îndată ce o scoţi din apă. Pielea ei precum şi maţele şi f[i]erea le arunci. Alfându-se în ţestoasă nişte ouă mici galbine, le desfaci şi pe pui în sos, dară aceasta trebuie să o faci în momentul din urmă, căci altfeli sunt prea tari.

Ţestoasă în sos de sânge. Faci rântaş galbin cu unt, din făină şi din răsuri, torni preste el zamă de mazăre, pui sare, garoafe-dresuri, măgiran, coji de alămâie şi sângele ce l-ai prins în oţet; în acest sos pui carnea, plomânile şi ficatul ţestoasei şi o fierbi.

Ţestoasă-confitură. Faci sos de unt deschis tornând preste el apă de pătrănjei, în care sos pui carnea ţestoasei şi o fierbi câtva timp. Acum faci găluştioare de răsuri, care răsuri să le picuri cu sângele de ţestoasă când o ucizi, pui şi ficatul de ţestoasă tăiat mărunt, şi coci aceste găluştioare în unsoare, şi cu puţin înainte de a da bucata la masă, le bagi în sos dimpreună cu ouăle de ţestoasă. Fără găluşte poţi înăcri sosul cu zamă de alămâie.

Ţestoasă-hachis. Fierbi carnea ţestoasei, o tai mărunţel, şi apoi o prăjeşti (sau fierbi în aburi) în unt cu pătrănjei, cu sardele şi cu smântână, dar cât se poate de pripit.

Ţestoasă-ragu. În confitură mai pui mazăre, sau sparanghel, conopide, picioare de broască şi şampinoni.

Ţestoasă cu sos de vin. Prăjeşti sau mai bine zis căleşti în unt răsuri, torni preste ele supă, în care ai fiert carnea, şi adaogi şi vin de Cipru.

Sursă text și foto: GastroArt