GastroArt Soleanca – leacul pentru mahmureală al slavilor

• Știați că în Franța supa de ceapă este considerată leac pentru mahmureală?

Că noi, prin interbelic, preferam pentru a ne întrema, după o noapte prelungită în fața sticlelor cu vin, tuslamaua și nu ciorba de burtă sau că potroc folosit ca adjectiv poate însemna extrem de sărat, extrem de acru sau chiar ambele simultan?

Rușii au o ciorbă incredibil de gustoasă pe care au exportat-o cu succes și în alte zone. Solyanka, solianca, soleanca este o zamă complexă, un buchet de gusturi și consistențe cum rar găsești.

Încep această serie de articole dedicate ciorbelor, borșurilor, supelor la inițiativa Selgros cu o excepție: o ciorbă a cărei paternitate nu ne-o putem asuma, dar pe care mi-aș dori să o văd mai des gătită în restaurante sau în casele noastre.

Deși cultura gastronomică slavă mai deține câteva zămuri remarcabile (cele poloneze, ucrainiene, cu varză, varză roșie ori sfeclă fiind preferatele mele), soleanca reprezintă pentru mine regina ciorbelor din afara granițelor noastre. O întâlnim prin nordul Moldovei și, desigur, în Dobrogea.
 
Cum rețetele nu sunt bătute în cuie și standardizarea lor pe plan național s-a făcut numai în comunism, pe când s-a impus câte o singură variațiune la temă, am întâlnit fel de fel de moduri de preparare.

Unele dintre ele conțin multe legume (ceapă, albituri și morcovi), atât de multe încât ciorba respectivă nu diferă aproape cu nimic de alte ciorbe, iar gustul specific se pierde în bogăția de rădăcioase. Am scris despre asta în articolul “Păcatul de căpătâi al ciobăreselor” 
Personal, prefer să găsesc gusturi pregnante, ușor de identificat ulterior, caracteristici clare pentru fiecare fel pe care îl mănânc.

Așa cum spuneam, ingredientele și tehnicile diferă de la o zonă la alta. Printre cele inedite pentru gustul nostru se numără măslinele negre, lămâia și castraveții murați puși în oală. Un alt aspect remarcabil este și folosirea, în unele cazuri, a patru (PATRU) feluri diferite de carne. Există, de asemenea, și variațiuni cu pește care pare interesante, dar pentru care nu pot băga mâna în foc pentru că nu le-am încercat. Dacă doriți vă invit să descoperiți rețeta colegei noastre de la raionul bloggeri Selgros: Carmen Paraschivescu.

Am mâncat soleancă în Dobrogea, am mâncat în București, mi-am făcut de câteva ori și acasă.
 
Scriu aici rețeta de soleancă a lui Chef Nico Lontras, unul din membri juriului Arena Bucătarilor, pe care a învățat-o pe când gătea în Estonia.
În cazul acestei rețete trebuie să menționăm că preparatul este dens, bogat cum i-ar spune mamaie, cu mai puțin lichid decât suntem noi obișnuiți.
Ideea la această rețetă care nu are gramaje fixe ci o puteți adapta la gustul dumneavoastră este să aibă multă ceapă.

Fierbeți un o bucată de afumătură, bucăți de pui și bucăți de vită sau de porc (cu oase) cu sare și, dacă doriți cu legume tăiate grosier, până când carnea se desface fâșii. Strecurați și păstrați supa de carne și oase.

Căliți multă ceapă până devine translucidă și stingeți din plin cu pastă de roșii. Adăugați piper negru și mai lăsați un pic pe foc. Puneți carnea peste, multe măsline negre feliate, fără sâmburi, o frunză de dafin și turnați supă cât să acopere carnea. Tăiați castraveții murați felii și îi adăugați preparatului. Puteți pune și cubulețe de roșii.

Separat se prăjește un cârnat proaspăt de porc, tăiat feliuțe, care ulterior se adaugă cu tot cu grăsime (puteți să o scurgeți pentru o ciorbă mai light) peste restul ingredientelor. Se adaugă puțin zahăr pentru a corecta aciditatea roșiilor și acriturii folosite.
Se acrește cu zeamă de lămâie și felii de lămâie sau cu oțet de la castraveți.

Când serviți adăugați o lingură consistentă de smântână acră în fiecare farfurie și, eventual, verdeață. Poftă bună!

Credit foto: gardaculinara.ro, depositphotos.com
Sursă text: Gastro Art