GastroArt Romii, primii noștri chefi

Am scris aici despre primii noștri bucătari expați, despre know-how-ul străin din cuhniile voievodale. Dar în afară de aceste excepții notabile bucătăriile boierilor erau orânduite și conduse de țigani (robi sau liberi). Despre ei e această înșiruire de citate. 

Ionescu Gion în Istoria Bucureștilor scrie că românii erau însă destul de conservatori în ceea ce privește gusturile și atunci când nu trebuiau să semneze condica la cine de „fițe” se năclăiau pe bărbi cu mâncărurile lui Dincă-țiganul. „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”. Despre Dincă țiganul bucătar școlit la Paris care a grăbit eliberea etnicilor din robie în Moldova pe larg într-un alt articol.

Paul Morand autorul volumului București (Humanitas 2015), fost ambasador la București, întărește această teză: „O altă meserie în care țiganii excelează este cea de bucătar; înzestrați de la natură, cunosc rețete minunate transmise prin tradiție orală de străbunii lor care-au servit în cuhniile boierești sub ordinele unor bucătari francezi; i-am văzut improvizând sosuri olandeze, sosuri Bechamel uimitoare, fără să aibă nici o idee, despre, originea lor apuseană”. Prin urmare ei furaseră meserie de la maeştrii aduşi din alte zări şi cunoşteau tehnici şi preparate din bucătăriile internaţionale.

O evocare elocventă găsim la Paul Emil Miclescu – Din Bucureştii trăsurilor cu cai, povestiri desuete ( Editura Litera, 1985). Descendent al unei familii de viţă nobilă, Paul Emil Miclescu îşi povesteşte copilăria dar şi amintirile mamei sale. „Unul din aceste fenomene reprezentative de un pitoresc desăvârşit a fost bucătarul din Şerbeşti, (…) ţinutul Vasluiului la moşia de baştină , în casa familială unde locuiau fraţii şi surorile tatei. (…) din bucătării se răspândea mirosul suav al dulceţurilor şi al şerbeturilor care fierbeau în cazane al colacilor şi al plăcintelor care se coceau în cuptoare şi al cozonacilor care creşteau rotunzi şi înalţi, de parcă râvneau s-ajungă turle de biserici. Peste toată forfota din jurul plitelor şi al cuptoarelor domnea figura oacheşă a lui Iordache, ţiganul, bucătar din moşi strămoşi, căci neam de neamul lui, atâţia câţi putea să-i numere privind în urmă-i, hrăniseră, ca şi dânsul, cinstite burţi ale multor generaţii de boieri Micleşti, stăpâni ai Şerbeştilor.

Iordache era meşter neîntrecut până şi în arta de a găti cea mai rafinată bucătărie franţuzească, fiincă el era dintre fii de bucătari de casă mare pe care stăpânii lor îi trimiseseră de tineri la şcoala celebrului „maitre queux” al Roznovanului de la Roznov”.

Un alt exemplu ne plasează la celălalt capăt al arcului social în care sunt plasați țiganii-bucătari. „Amfitrionul își juca reputația și amorul propriu pe un fel de mâncare exotic sau pe un sos inedit: în vremea Regulamentului Organic (1832 -1835), un mare boier muntean și-a împușcat bucătarul țigan și a decapitat pe ajutorul lui deoarece îi rataseră o mâncare rară și scumpă” (O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească, prefață și postfață de Ioana Constantinescu și studiu introductiv de Matei Cazacu, Editura Fundației Culturale Române, 1997).

Va urma!
 
Sursă foto și text: GastroArt

Citește și: GastroArt.ro Cozonacul lui Păstorel cu 50 ouă, refăcut de Chef Nico Lontras