„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir. Etimologie. Tehnică. Prezent.

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir  este o carte culinară plină de istorie. Apărută la Editura GastroArt 2021 este cea mai așteptată carte de istorie a gastronomiei. Conceputul coperții este realizat de Mihail Coșulețu, fotografia coperții este realizată de Sorin Despot, iar corectura îi aparține Rodicăi Crețu. Volumul cuprinde puțin peste 400 de pagini.



Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști gastronomici din România a adunat în culegerea sa culinară sudii, editoriale, articole și interviuri publicate în diferite medii, dar și inedite, create special pentru aceste pagini. Autorul și-a propus să aducă în atenția cititorilor efectele ușor amuzante ale acestui domeniu prea puțin abordat. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori fiind redactată astfel încât să nu intimideze.

Cosmin Dragomir a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Natională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism, Asociația Jurnaliștilor din Turism, Horeca Insight sau Horeca School, pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastromic.

De unde provine titlul „Curatorul de zacuscă“

Cosmin Dragomir se arată un tip haios printre rândurile despre ciorbe și salate. Ba chiar mai mult, a explicat cum i-a venit strălucita idee de a-și boteza cartea astfel. Întâmplarea, fericită de altfel, care i-a umplut și stomacul și i-a adus și titlul cărții se petrecerea undeva prin 2019.

„(...)Cu doar câteva ore înainte mă întâlnisem cu un amic care, pe lângă niște minunați virșli de capră și niște slană de mangaliță, mi-a lăsat la degustare vreo câteva mostre de pălincă de zmeură. În drumul meu spre eveniment am realizat că, de fapt, sunt curatorul unei degustări de zacuște și m-am cam îndrăgostit de treaba asta neomologată de nomenclatorul de meserii.“

Și pentru că tot am aflat de unde provine acest nume, destul de atipic aș spune eu, ne putem concentra pe istoria zacuștii. Autorul ne aduce aminte că ne grăbim să rostim, la fel ca în cazul sarmalelor, că este a noastră. Când, de fapt, această gustare tartinabilă de legume „a la romaine” și-a pierdut sensul originar.

„La ruși, de pildă, zakuska („gustarea”; introdusă, conform legendelor, de vikingi, în secolul al IX-lea, dar mai degrabă înrudită cu bufetul suedez din secolul al XVI-lea, ajuns în Rusia un secol mai târziu) nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Odinioară, pe când drumurile desfundate ale Rusiei blocau adesea înaintarea călătorilor, care se vedeau nevoiți a înnopta fiecare pe unde putea, mai toată lumea bună de la țară păstra în permanență în casă „o masă încărcată cu gustări pentru călătorul obosit și înfometat”, care neîndoielnic le va bate la ușă într-o zi; astfel de zakuski („gustări”), oferite călătorului flămând în vreme ce gazda se ocupa de prepararea unor mâncăruri mai consistente pentru o primire cuviincioasă, erau alcătuite în genere din preparate cu „termen de garanție“ mare: măsline, pește sărat, cârnăciori (însoțiți de muștar sau hrean), murături, „icre” de vinete și/sau ciuperci  etc.“

Prepararea „icrelor“ de legume drept salată, sau pastă tartinabilă, fie ori ca fel principal de mâncare, apare în spațiul balcanic cu cel puțin 300 de ani în urmă. Autorul ne pune în față povestea „icrelor de vinete“, care, probabil, își împarte originea cu tocana de vinete.
Rețeta veche, populară în „Georgia, Armenia și Azerbaidjan este alcătuită din ceapă, vinete, ardei gras și roșii înăbușite sau prăjite în ulei și condimentate cu usturoi, busuioc, coriandru sau pătrunjel (la care ocazional se pot adăuga cartofi, morcovi sau ardei iute)“.

Cosmin Dragomir a descoperit că acest „talmeș-balmeș“, ghiveci de legume, a fost răspândit în Rusia sub denumirea de „icre de vinete“ recunoscut  și sub denumirea de „caviarul săracului“. Astfel, traseul cel mai probabil prin care am dobândit această rețetă de zacuscă de vinete pe care o cunoștem bine pe teritoriul țării noastre, ar fi Rusia – Ucraina – Moldova – România. Însă, până în anul 1930, acest preparat era cunoscut pe meleagurile noastre natale sub numele de „gustare ușoară“, mai ales pentru dimineață, preluat din Bulgaria.

Rețeta pe care o prepară fiecare om din Caucaz are la bază „vinetele tocate prăjite, la care se adaugă ardei verde, ardei roșu (iute), ceapă, usturoi, rodii (care apar asociate vinetelor și în bucătăria persană,  pentru a da preparatului aciditate), ulei și coriandru proaspăt; roșiile apar ocazional, dar în general lipsesc din rețetă.“

Poți citi continuarea în cartea „Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir. Volumul se poate comanda de pe acest link.

Puteti să asezonați lectura cu Vin pentru Zacuscă un concept lansat special pentru această carte.

Sursa foto: „Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir

Citește și:

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Ce mâncăm astăzi? Salată!

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir: Ciorba noastră cea de toate zilele / Dă-ne-o nouă astăzi... Și ciorba s-a fiert!