„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir Ciorba noastră cea de toate zilele / Dă-ne-o nouă astăzi... Și ciorba s-a fiert!

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir este o carte culinară plină de istorie. Apărută la Editura GastroArt 2021 este cea mai așteptată carte de istorie a gastronomiei. Conceputul coperții este realizat de Mihail Coșulețu, fotografia coperții este realizată de Sorin Despot, iar corectura îi aparține Rodicăi Crețu. Volumul cuprinde puțin peste 400 de pagini.

Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști gastronomici din România a adunat în culegerea sa culinară sudii, editoriale, articole și interviuri publicate în diferite medii, dar și inedite, create special pentru aceste pagini. Autorul și-a propus să aducă în atenția cititorilor efectele ușor amuzante ale acestui domeniu prea puțin abordat. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori fiind redactată astfel încât să nu intimideze.

Cosmin Dragomir a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Natională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism, Asociația Jurnaliștilor din Turism, Horeca Insight sau Horeca School, pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastromic.

Ciorba la români

Cosmin Dragomir, autor de rânduri savuroase, pune în evidență proveniența „zemei“, dar și zeci de rețete prin care se prepară.

„Până la urmă, ciorba provine din supă (în cazul ciorbei dulci diferă calibrul legumelor și în unele cazuri faptul că acestea se și călesc). Iar supă = fiert, procedeu descoperit probabil imediat după frigere. Fierbi o bucată de carne, fierbi o legumă - îți iese supă. Chiar și un terci mai apos e o supă de cereale.“, ne spune autorul într-un mod haios despre cum s-a inventat supa.

A dedicat un capitol întreg acestor supe, ciorbe sau supe creme pentru că românii au nevoie de o ciorbă bună înainte să mănânce paste sau creveți.

 „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, muchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă.”, citează autorul un fragment din cartea lui Dimitrie Pappasoglu, Istoria fondării orașului București, 1891

Jurnalistul bucătar a constatat că ciorbele lipsesc din rețetarul lui Cantacuzino de la finalul secolului al XVI-lea și nici în cărțile de bucate din secolul al XIX-lea nu se prea găsesc. În percepția lui Cosmin Dragomir, se pare că acest fel de mâncare ar fi fost la ordinea zilei, fiind prea comun și firesc, nu ar fi meritat un loc pe „un petic de hârtie. Probabil era considerată mâncare de subzistență, pentru săraci și țărani, care nu merită să fie menționată la masa domnitorului.“

Cosmin Dragomir nu vorbește doar despre posibilitățile prin care poporul român a dobândit rețetele de ciorbe și supe, ci și despre faptul că turiștii români „suferă“ după o ciorbă bună când sunt plecați în vacanță, pe alte meleaguri.  Autorul povestește despre toate tipurile de ciorbe pe care le cunoaște poporul român: ciorba de burtă, ciorba de potroace, ciorba de varză a bețivilor, soleanca (o ciorbă slavă întâlnită în Dobrogea), ciorba de pește etc. Fiind jurnalist la bază, Cosmin Dragomir a căutat persoane apte să povestească despre tainele fiecăreia în parte. Astfel, a ajuns în Deltă pentru a afla ce face ciorba de pește să fie așa gustoasă.

„Schepsisul (nu îi mai putem spune secret, dacă tot îl știe toată lumea) unei ciorbe perfecte de pește constă în folosirea a cât mai multor specii de pești (măcar vreo trei-cinci, ar spune lipovenii). Pentru cei din mediul urban sau din zonele continentale, această indicație de gătire este destul de intimidantă, dar avem soluții: putem cumpăra „tacâmuri de pește” (capete, cozi, oase rămase după ce au fost decupate fileurile) sau putem congela, în timp, aceleași bucăți menționate mai sus rămase de la alte rețete la care am folosit peștii. “

Poți citi continuarea în cartea „Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir. Volumul se poate comanda de pe acest link.  Păți să asezonezi lectura cu Vin pentru Zacuscă un concept lansat special pentru această carte. Pachetul se poate comanda de aici.

Fii pe fază căci vor mai urma dezvăluiri din secretele „Curatorului de Zacuscă“.
 

Sursa foto: Catalina Zaharescu Tiensuu