„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir Despre tot și toate. Gastronomia românească și conexiunile sale

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir este o carte culinară plină de istorie. Apărută la Editura GastroArt 2021 este cea mai așteptată carte de istorie a gastronomiei. Conceputul coperții este realizat de Mihail Coșulețu, fotografia coperții este realizată de Sorin Despot, iar corectura îi aparține Rodicăi Crețu. Volumul cuprinde puțin peste 400 de pagini.

Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști gastronomici din România a adunat în culegerea sa culinară sudii, editoriale, articole și interviuri publicate în diferite medii, dar și inedite, create special pentru aceste pagini.

Autorul și-a propus să aducă în atenția cititorilor efectele ușor amuzante ale acestui domeniu prea puțin abordat. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori fiind redactată astfel încât să nu intimideze.

Cosmin Dragomir a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Natională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism, Asociația Jurnaliștilor din Turism, Horeca Insight sau Horeca School, pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastromic.
 
Despre tot și toate. Gastronomia românească și conexiunile sale
 
Am parcurs mai bine de jumătate din carte și am împărtășit cu tine multe dintre lucrurile pe care le-am descoperit printre rânduri. Am văzut originea unor preparate foarte cunoscute pe meleagurile noastre natale, am descoperit secrete din bucătăria regală, am văzut rețete din vremuri de mult apuse și câte și mai câte.

Ar mai fi multe de povestit. De exemplu despre paste, cozonaci, pastramă, fructe, murături, caracatiță, trufe, despre furculițe. Autorul ne servește pe tavă povești culinare cu și despre personalități ale României, precum motivul pentru care rămânea mereu nemâncat la curtea regală George Enescu, sau care era mâncarea preferată a lui Al. Ioan Cuza, dar și preferințele culinare ale lui Constantin Brâncuși.

Cosmin Dragomir s-a asigurat că în această carte vei găsi tot ce ai nevoie și ce nu crezi că ai nevoie pentru a ști despre gastronomia românească și conexiunile sale. După atâtea materiale în care am vorbit despre mâncare sărată, azi trecem la cofetari.

„Știm cu toții că atât dacii, cât și predecesorii lor își satisfăceau pofta de dulce cu miere, un produs în care excelau și care era la mare căutare printre mărfurile „exportate“.

Zahărul a ajuns târziu pe meleagurile noastre (abia în 1876 se inaugurează prima fabrică de zahăr din Muntenia), au plecat români la specializare în străinătate (Capșa), iar străinii pripășiți pe la noi aduși ca bucătari de zaharicale și-au deschis prăvălii. Despre o industrie a cofetăriei putem, însă, vorbi, abia în epoca fanariotă, perioadă în care ne-am dedulcit și la dulcețuri și șerbeturi.

Cofetărie vine de la cofeturi (zaharicale). Etimologia cofeturilor este ori direct italiană (confetto), ori ajunge printr-un intermediar neogrecesc, așa cum și zaharicale provine tot din neogreacă – zaharikà.

„În tariful din 1727, alcătuit de austrieci pentru Oltenia, (…) sunt trecute cofeturi de trei feluri: venețiene, nemțești și turcești. În 1772 se cumpărau pentru negustorul Constantin Hagi Pop din Sibiu «20 de cutii de confeturi» și «zece cutii condite»; acestea din urmă erau tot un soi de produse de cofetărie, poate fructe glasate“.

În 1776 găsim, pe o listă de cumpărături pentru o băcănie, „Cofeturile de Țarigrad, zahărul de Veneția, smochine, candelul de Veneția, dar și cel prost“, însă și mai important, „halvaua ce se face nuci în București“. Primele indicații ceva mai precise referitoare la existența lor, le găsim în actele Academiei Române, via Nicolae Iorga:

„Cofetarii continuă tradiția fabricanților de «confetti», «confectiones», din coloniile orientale ale Genovei, îi găsim în secolul al XVIII-lea la Iași (Savin, 1722-1723) și în București (Gheorghe, 1774). (…) Răpede câștigați de rețetele turcești ei fac baclavale, «prăjituri i zaharikà», «zaharikà albe, roșii, galbene» (și în Ardealul de modă nouă). Cu prilejul unui «zăefet la chioșcu domnesc» din Iași 1805-1806 se gătesc «douăsprezece paneri de zaharicale».“

 
Poți citi toate rețetele în cartea „Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir. Volumul se poate comanda de pe acest link. Puteti să asezonați lectura cu Vin pentru Zacuscă un concept lansat special pentru această carte. Pachetul poate fi comandat de aici.

Sursa foto: „Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir

Citește și:

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir: Organele, noul must have în gastronomie

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Secretele zacuștei. Rețete vechi, obiceiuri noi

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir. Etimologie. Tehnică. Prezent.

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Acum le găsești în orice magazin, însă pe vremuri abia auzeai de ele. Totul despre sparanghel, bob și portocale

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Ce mâncăm astăzi? Salată!

Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir: Ciorba noastră cea de toate zilele / Dă-ne-o nouă astăzi... Și ciorba s-a fiert!