GatroArt.ro Mațe fripte - delicii gourmet!

Probabil mă știți că-s fan organe, de tot soiul și în enorm de multe rețete diferite: de la cap la coadă, de la momițe la uger.

Azi scriu despre mațe (intestine) cele pe care le iubim atunci când căutăm cârnați cu membrană naturală, dar la care strâmbăm cu lehamite din nas când auzim că ni se pun în farfurie. Doar prin Muntenia se mai “poartă”, fie în ciorba de bureți (a se citi măruntaie de miel) făcută de Paște sau sfârâind pe grătarele din talciocul (a se citi târg auto) din Pitești.

Scriu acest text și sub influența unui sendviș fenomenal mâncat la Circus Doner cu kokoretsi – adică intestine de ovine rotisate alături de splină și ficat. Ei bine, am descoperit în cărțile noastre vechi de bucate ceva mai multe feluri de a le găti (fragment din volumul în curs de apariție Curatorul de zacuscă – texte gastronomice):
 

Cutcuşa. Spală foarte frumos intestinele de berbec. Opăreşte bine plămânii, taie în bucăţi foarte mici şi amestecă cu slănină, ceapă roşie şi pătrunjel şi umple cu asta stomacul şi intestinul gros al oii. Pune sare după gustul tău. Pune pe masă ori cu şpec, ori cu hrean, ori cu alt sos. Pune pe masă fierbinte.

Intestine de vacă cu bucăţi de slănină prăjită. Este menționat doar tilul în volumul Cărticica meseriei de bucătar.

Intestine de vacă cu lapte. Este menționat doar tilul în volumul Cărticica meseriei de bucătar.

Intestine de miel cu lapte dulce. Curăţă foarte frumos intestinele de miel, pune-le la fiert în apă curată, cu sare. Lasă să se fiarbă şi să se opărească. Apoi strecoară apa şi pune înapoi [intestinele] la fiert în lapte dulce. Lasă să fiarbă bine, cum trebuie. Când s-au fiert, taie mărunt şi prăjeşte în unt puţină ceapă roşie, apoi toarn-o peste intestine. Pune piper, ghimber şi şofran, iar când vrei să pui pe masă, mărunţeşte intestinele, pune-le într-un castron, toarnă pe ele supa şi poţi să le duci pe masă. Iar dacă în loc de lapte vei turna pe ele smântână, vor fi şi mai gustoase.

Mațul ce gras al vițelului. Ia mațul de-l freacă cu sare și cu făină, bine, apoi îl spală în multe ape și-l pune într-o tingire cu apă, făr de sare, de-l dă în undă, spumându-l des. Apoi scoate-l din tingire și-l pune în apă rece să stea puțintel. Deci tae-l bucățele și-l pune în altă tingire cu zeamă de carne, puindu-i sare și piper, și-l fiarbe. Și, când va fi apriaoe de fiert, pune o mână de erburi tocate și gălbenari de ou, și cându-l vei turna, pune pe deasupra caș răzuit au piper.

Altă mâncare. Dupre ce-l vei griji bine, dă-l în undă bine. Deci îl tae ăn bucăți can măricele și le tăvălește într-o amestecătură făcută de gălbenari de ou bătute cu apă de trandafir, vin alb, șofran și sare, și le prăjaște. Deci, dupre ce le vei prăji pune-le într-o tingire, puindu-le zeamă de carne, ceapă tocată mărunt, dresuri și sare și le fiarbe. Și când va fi aproape de fiert pune oțet de trandafir, cât de abia să fie acre, erburi tocate, cucunari întregi, stafide mărunte, și astupă bine tingirea, să nu răsufle, și le sfărșaște de fiert, presărând pe deasupra, când vei turna, zahar și scorțișoară.

Altă mâncare. Grijindu-le și prăjindu-le cum sus s-au zis, pune în tipsie, presărându-le deasupra zahar și scorțișoară. Și calde le du la masă.

Altă mâncare. Dupre ce să va spăla și griji mațul, dând în undă cu apă și sare, cât să fie jumătate fiert, tae-l bucățele mărunte și-l pune într-o oală , puindu-i zeamă de carne, slănină tocată mărunt au unt proaspăt, erburi tocate, puțintică izmă, sare, piper, și-l fiarbe. Și când îl vei turna, pune pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt și pe deasupra cașcaval răzuit, iar neplăcând cașcaval, pune scorțișoară pisată[6].

Măţişoare de viţăI cu sos oţătit. Urmând cu măţişoarele de viţăl precum s-au arătat pentru picioare, cu deosebire numai că să le tai în mai multe bucăţi, leagă fieştecare bucată îndeosăbi ca o păpuşă de şfoară pentru ca să le poţi aşăza pe talger frumos şi gătindu-să de fiert, dă-le în masă cu un sos oţătit în deosăbită sosiarcă.

Măţişoare murate. Curăţă bine măţişoarele de viţăl, fierbi-le şi le răcoreşte, taie-le grămăjoare cât ouăle de găină, pune-le într-o tigaie de lut cu puţină sare, piper, zama de la o alămâie, ca să se mureze. Şi când va fi aproape de dat la masă, fă un aluat care să poată încăpe la o asămine lucrare. Şi gătindu-să aluatul, fierbinte fiind, umple fieştecare grămăjoară de măţişoare cu de acela, prăjeşti-le până să vor rumeni frumos, pune-le pe talger cu petrinjăl prăjit deasupra, şi le întrebuinţază.

Mămăliguță cu măruntaie de miel. Ia toate măruntaiele mielului, spală-le, taie-le mărunt, presară-le cu sare și lasă-le să stea. După aceea pune într’o tigae două linguri bune de unt și două de untdelemn bun, așează-le pe foc să sfârâe, pune înăuntru o ceapă taiată felii, o lingură de făină, două de smântână; pune apoi măruntaiele de mai sus și amestecă-le până ce se vor rumeni în unt. Fă apoi o mămăliguță, pune-o pe farfurie, toarnă măruntaiele peste ea și dă-o la masă înaintea supei.

Creţituri (maţe creţe, miţigoi, piţigoi). Prăjite. Curăţi creţurile, le tai bucăţi şi le învârteşti în ou şi răsuri, apoi le prăjeşti în unsoare.

Confitură de maţe creţe. Prăjeşti sau căleşti maţele cu rădăcini şi cu supă, torni supă în sos de unt şi pui ca dres zamă de alămâie, floare de muscată şi piperi sau verdeţuri fine.

Fricasate. Prăjeşti maţele fără oţet, le fierbi în sos de unt, care [î]l înăcreşti cu zamă de alămâie şi cu gălbenuşuri de ou.

Prăjite şi înăcrite. Curăţi şi blanşezi creţiturile, le tai bucăţi şi le pui într-o tingire cu niţică supă, vr-o câteva frunzişoare de alămâie, o ceapă, în care infingi garoafe-dres, cu morcovi, o foaie de dafin, niţel tamarisc, magiaran, sare, piperi şi vr-o doi loţi (35 grame) de unt, şi aşa le fierbi pe flacără până ce scade zama mai de tot. Când pui bucatele pe masă strecori zama preste ele şi presari pe deasupra capere şi pătrănjei tăiaţi mărunt.

Cu sos galben. Fierbi creţiturile, le laşi să se răcească şi apoi le tai bucăturele, [pe] care le prăjeşti în unsoare cu ceapă multă prăjită deja, le înfăinezi şi le fierbi cu supă şi chimin pisat. În acest sos galben poţi torna niţel oţel sau poţi amesteca vreo două ouă bătute.

Măruntăi, caldaune (tripes, intestins, boyaux). Prăjite. Fierbi măruntaele şi le laşi să se răcească, apoi le tai bucăţi în patru unghiuri, le învârteşti în ou şi răsuri şi le prăjeşti în unsoare. Poţi să le pui pe legume sau le fierbi cu zamă de alămâie sau must de la friptură.

Călite cu răsuri. Măruntaele groase le fierbi, şi le tai bucăţi în patru unghiuri şi apoi le căleşti (prăjeşti) în unsoare cu ceapă, cu pătrănjei potrivindu-le de sare şi de piperi. Prăjite, presări preste ele răsuri prăjite în cantitate mai multă, şi în fine, le dai la masă cu legume.

Cu sos gălbui. Tai măruntaele fierte ca tăţeii şi le pui preste ceapă prăjită în unsoare, le căleşti, le înfăinezi niţel, rumeneşti puţin făina şi le fierbi în supă cu chimin.

Cu slănină. Fierbi cam 1½ punt (840 grame) de măruntăi (cum s-au arătat mai sus) şi după ce să vor răci le tai tăeţei groşi, înfierbântaţi la foc slănină tăiată mărunţel, prăjeşti totodată ceapă, niţel ai şi făină, freci în aceasta o bucată de franzelă muiată în apă, şi apoi cu aceste[a] prăjeşti măruntaele şi torni preste ele supă. le dregi cu sare, magiaran şi piperi şi apoi le fierbi bime. Sos să fie numai atâta cât şi trebuieşte să se lege măruntaele. Poţi presăra preste ele şuncă tăiată mărunţel, sau le poţi garni cu cartofi prăjiţi şi cu cârnăţei afumaţi.

Supă de maţe încreţite. Fierbe maţele încreţite de crap luând de pe ele fierea cu băgare de seamă  în apă sărată şi puţin oţet, scoate-le afară, pune în zama aceasta atâta apă câtă supă vrei să faci şi o ceapă împănată cu dres de garoafă, grăunţe de piperi, foaie de lorber (laur, dafin) şi timian şi lasă-o să fiarbă câtva timp. Într-aceea prăjeşte rădăcini cu unsoare de bou şi rumenindu-se, presară făină preste ele, după ce s-a rumenit bine şi făina, toarnă zamă peste ele. Fierbându-o bine strecoară supa prin sită preste maţe şi pune franzelă prăjită înlăuntru. Dacă peştele are lapţi, toci o parte din lapţi şi-i strecori cu supa dimpreună, sau fierbi cu puţină smântână acrişoară.

Note:

Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019. În continuare sunt notele de subsol originale

În original, spék. Din punct de vedere etimologic acest cuvânt îşi are originea în cuvântul german der Speck, care înseamnă slănină. În maghiară, spék are înţelesul de bucată mică de slănină care se foloseşte la împănarea unei bucăţi de carne. În limba română cuvântul şpec este prezent în Dicţionarul de arhaisme şi regionalisme, dar apare şi în Cartea de bucate din epoca brâncovenească, unde, într-una dintre reţetele cu carne de viţel găsim indicaţia „puind slănină tocată şi spată de râmător tăiat mărunt işpec”.

Din cartea de bucate a lui Marx Rumpolt cunoaştem faptul că în epocă împănarea cărnurilor cu bucăţi de slănină şi cu bucăţi de mirodenii era considerată o caracteristică a bucătăriei maghiare. În contextul în care apare cuvântul şpec în titlul reţetei are înţelesul de carne de vacă împănată cu bucăţi de slănină. Probabil trebuie înţeles că era prăjit în untură de slănină.

Se pare că era un preparat atât de cunoscut în epocă încât autoarea reţetarului a considerat de prisos să scrie modul de preparare, amintind doar denumirea lui. În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei (pag. 28) găsim descrisă reţeta acestui preparat. De acolo aflăm că intestinele de vacă (vită) erau puse la opărât, când a dat în clocot prima apă se arunca, îndepărtând astfel mirosul de excremente.

Se puneau înapoi la fiert în apă rece, curată. Se adăugau în oală bucăţi de slănină, ceapă roşie şi frunze de pătrunjel mărunţite. Supa era îngroşată cu miezul unui ţipău alb. Sosul era condimentat cu piper, ghimber şi sare. Se atrăgea atenţia ca sosul să nu fie prea groasă că nu este bună aşa. Într-o altă reţetă se spunea că se putea face şi cu sos galben, în acest caz, pe lângă ingredientele enumerate mai sus se punea şi şofran.

Tot din Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei aflăm reţeta intestinului de vacă cu lapte. Astfel, intestinele groase ale vitei erau spălate bine. Se pregătea o umplutură din lapte dulce, ouă, şofran, piper şi frunze de pătrunjel, dar se specifica că trebuie să fie mai multă ouă decât lapte. Toate acestea apoi erau amestecate bine şi turnate în intestin. Capetele intestinului erau legate bine, apoi lăsate la fiert în apă până când umplutura se întărea, devenind de consistenţa caltaboşului cu ficat. Când s-a fiert, se scotea din apă, şi se punea la fiert în lapte. Cu o jumătate de oră înainte să fie dus la masă era condimentat cu şofran, piper şi sare.

O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, Carte intru care sa scriu mancarile de p…ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor, editura Fundației Culturale Române, 1997, trasncrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu

Toate rețetele de la nota precedentă și până la aceasta sunt din volumul O lume într-o carte de bucate…

Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna Iași 2005

Sos oțățit: pune într-o sosiarcă cât vei lua cu trei degete frunză de petrinjăl, tarhon, arpagic, sare, piper, 3 sau patru linguri de oțăt. Care sos, de va fi hotărât pentru a să da cu cap de vițăl pune puțină zeamă din acea fiertură și amestecându-l bine, îl întrebuințează.

Rețete cercate în număr de 500…

Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană” (prima ediție 1871)

Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019

Toate rețetele de la nota precedentă și până la aceasta sunt din volumul Bucătăreasa Națională…

Sursă foto și text: www.gastroart.ro