GastroArt.ro 15 rețete de supe și ciorbe de la 1850

• De curând editura GasrtoArt a reeditat prima carte de bucate tipărită în București: Maria Maurer, carte de bucate, 1849, ediție transliterată, adnotată și îngrijită de Simona Lazăr. Astăzi vă prezentăm cele 15 rețete din capitolul supe și ciorbe.

“Din cele 15 rețete de la capitolul Supe ori ciorbe, niciuna dintre ele – nici măcar cele care au cuvântul „ciorbă” în denumire sau în care acest cuvânt desemnează fiertura respectivă – nu este a unei supe acrite (cu orice ar fi fost să fie acrită!), toate sunt supe dulci, dintre care patru sunt cu „găluști” – de griș, de franzelă, de făină, de cartofi – și una cu „găluști de carne”, adică echivalentul a ceea ce noi obișnuim să numim „perișoare”. Supele sunt „îmbogățite” cu diferite aluaturi, de la tăiței la clătite și „zdrențe” (ouă bătute cu făină, lăsate să picure în zeama în clocot) ori „prăjituri” (foi de aluat coapte ori prăjite în unt sau opărite cu unt și tăiate în pătrățele, înainte de a fi adăugate în supă)”, Simona Lazăr.

Gălușci[1] de griș.Freacă 50 dramuri[2] de unt topit, bine, până se albesce[3]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[4] unul după altul[5] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.

Gălușci de franzele.La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[6], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[7]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[8] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.

Gălușci de cartofi.Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.

Gălușci de făină.La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
Gălușci de carne.Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.

Prăjituri[9] în ciorbă.Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[10] și pune coca oricare vrei[11] din cele de mai sus scrise[12] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
Zdrențe în ciorbă.Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.

Ciorbă de clătite.Iei pe[13] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.

Tăieței în ciorbă.Frământă o litră[14] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[15] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.

Supă de raci.Fierbe 30 de raci în apă cu sare și nițică frunză de pătrunjel; apoi scoate-le gâturile, celelalte[16] pisează[-le] cu 5 raci vii[17], bine, mărunțel, și le prăjește în 60 de dramuri [de] unt; apoi strecoară untu storcându-l printr-un petic de pânză curată și’l lasă să se răcească. După ce s-a răcit untul, freacă-l cu o ligură de lemn, pune 5 oă unul după altul, nițică sare, 5 linguri de făină bună, bate-le bine; apoi unge o tăviță cu unt, presar’o cu franzelă ori pâine rasă[18], pune coca[19] în lăntru ș’o coace la cuptor; pe urmă taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o cu gâturi de raci și cu nițică frunză de pătrunjel în zeamă de carne, și le lasă să fiarbă un sfert de ceas; apoi dă-o la masă.
Rago supă[20].Fierbe potroace[21], vr’o câteva ciuperci tăiate mărunțel bine, în zeamă de carne; apoi rumenesce[22] o lingură de făină cu o lingură de unt; când e rumen, pune nițică frunză de pătrunjel tocat mărunțel, în lăuntru, prăjeșce’l nițel și’l pune în zeama cu potroace, mai fierbe-l nițel; pe urmă dă-o peste franzelă prăjită, la masă[23].

Supă cu mure[24] de vacă.Curăță mure de vacă, frecându-le în mai multe rânduri cu sare și limpezindu-le cu apă, până se albește ca tulpanu[25]; apoi fierbe-le în apă cu sare până se moaie, taie-le ca tăiețeii și le pune puțintică frunză de pătrunjel tocat, în zeamă de carne; pe urmă rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt, pune’o în supă ș’o lasă să fiarbă, apoi dă-o la masă.
Supă de conopide.Fierbe 2 conopide curățate și tăiate în bucățele, cu nițică frunză de pătrunjel, în zeamă de carne, apoi înfierbântă o lingură de unt, pune o lingură de făină în lăuntru, rumenește-o frumos, și pune’o în supă, las’o să fiarbă; apoi dă-o peste franzelă prăjită, la masă.

Rasol.Se pune cu apă, sare, zarzavaturi la foc și, după ce fierbe subt bună îngrijire 4 ceasuri, se strecoară zeama pentru ciorbă; pe urmă iar umple oala cu apă, pune sare ș’o lasă să fiarbă cât trebue.
Garnituri pe lângă rasol.La mese mari se pune garnitură pe lângă rasol, din care poate fi : Cartofi fierți și prăjiți în grăsime cu puțintică ceapă, macaroane, tăieței, iofcale sau găluști de făină fierte în apă cu sare și opărite cu unt proaspăt, pilaf de orez, ciuperci fierte în apă cu sare și prăjite în unt cu puțintică frunză de pătrunjel, anghinare sau alte zarzavaturi, fierte și prăjite în unt.


NOTE:
[1] În ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[2] Veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt.
[3] Adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor.
[4] Adică: ouă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii.
[5] Tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere).
[6] Franzelele să fie tari, uscate sau prăjite.
[7] Adică: tăvălește-le
[8] Adică: înăuntru
[9] După cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă sau opărit cu unt.
[10] Cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite.
[11] Adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei.
[12] Referința este la cele 5 rețete anterioare.
[13] Pentru
[14] Veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram.
[15] Adică: subțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer.
[16] Probabil se referă la celelalte bucăți care mai rămân din raci, după ce li se scot „gâturile”.
[17] Ciudată și imposibil de realizat această indicație, nu ai cum să „pisezi” raci vii (!); este important ca racii să fie vii nu atunci când se „pisează”, ci când se aruncă în apă, altfel, dacă ar fi morți în momentul în care se începe prepararea lor, e posibil să fie deja alterați și să compromită mâncarea.
[18] Cu pesmet
[19] Compoziția obținută după rețetă

[20] Supă ragut; ragut – se referă, în general, la un preparat din carne, pasăre, vânat (dar poate fi și din pește sau legume), tăiate în bucățele de forme regulate și egale, rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), presărate cu făină și fierte într-un lichid cu diferite condimente, obținându-se, în funcție de consistență, tocană, gulaș, papricaș, dar și supă; din fr. ragout; germ. ragout; it. ragu.
[21] Măruntaie de pasăre
[22] Adică: rumenește
[23] Apropie de o supă ragut această rețetă doar „îngroșala” (sau „legătura”, sau „dresala”) din făină rumenită în unt.
[24] Mură, mure (se întâlnește mai ales cu forma de plural) – glande sau ganglion de la pieptul sau gâtul unor animale (între care și cornutele mari), cu origine albaneză, probabil din fondul traco-ilir; se mai întâlnește sub numele de ghindură/ ghindure și, mai frecvent, cu denumirea de momiță/ momițe
[25] Tulpan – țesătură de bumbac sau mătase foarte supțire, aproape străvezie; în acest caz, înseamnă: până devin foarte deschise la culoare

Sursă text și foto: GastroArt