vinul.ro Chef Joseph Hadad - „Gastronomia românească se poate face și elegant!”

„Asta e artă!”, exclamă Alina după ce gustăm cu poftă din farfuriile – cu adevărat picturi – , pregătite de chef Hadad la ideea noastră de a ne găti ceva de inspiraţíe românească. Eu știam demult ce minuni face el în bucătărie, dar să fie provocat să facă pe loc nişte preparate de-ale noastre, să îi iasă așa gustoase și frumaose și sănătoase, nu pot decât să confirm în timp ce iau cu poftă din gălbenușul ce se scurge savuros peste spanac, cu o bucățică de păstârnac confiat (zău, nu credeam că păstârnacul poate fi așa gustos): „Cum poate să arate așa un fel atât de simplu și să fie atât de bun?! Da, Alina, asta e artă!”.

Vorbesc serios, spre deosebire de alte întâlniri unde chefii știau că au de pregătit ceva pentru proiectul nostru de Gastronomie românească de secol XXI, pe chef Joseph l-am luat ușor …prin învăluire. Începem să vorbim despre gastronomia noastră – trecut și prezent, tradiție și reinventare, gust și aspect – se gândește ce are prin bucătărie și ideile i se leagă ușor. Și, vedeți bine, nu e o provocare mare pentru el pentru că, în maximum 20 de minute, ne face farfuriile de față. Începe discuţia chiar de la verzituri și legume, care cresc din belşug la noi şi ba nu sunt folosite, ba, ştim cu toţii, vin de afară – de la urzici, la roșii și sparanghel (există o fermă, da, care cultivă de ani sparanghel lângă Bucureşti şi dacă nu ştiaţi, boierii români mâncau sparanghel de pe la 1700) şi de la fructe, la carne.

„Aveți atâtea ingrediente pe pământ românesc, atâtea rețete tradiționale, gustoase, care se pot gătite mai bune – sănătos, elegant”, începe el. Uite, că tot e sezon de verzituri, mie dacă îmi dai niște urzici cu ouă ochiuri este ca și cum mi-ai dai foie gras cu trufe”

Așa îi vine și ideea primei rețete. Nu are urzici, dar folosește spanac; face nişte ouă, le orchestrează un sos cu cimbru și busuioc, pune niște migdale, le pictează niște ceapă, roşie şi păstârnac; între rustic și avangardist, „simplu-sofisticată”, ordonat-neordonată, farfuria asta îmi pare o grădină atemporală. Simplu?! Mai gândiți-vă sau mergeți și gustați. Tot vorbind își aduce aminte de salata de vinete și iată a doua rețetă: o emulsie foarte gustoasă, cu șalău fraged cuchipsuri crocante de cartof și decupaje încântătoare de legume.

Cum vede bucătăria românească și cum ar trebui făcută „ca pentru azi”? „Este foarte gustoasă, aromată, dar multe mâncăruri sunt grase, încărcate”, nu mai sunt în ton cu gastronomia de azi și nu prea au nici valoare nutritivă și începe cu exemplele sărmăluțelor și piftiei. „Uite, preparatul asta al vostru de porc, gelatinos, care se face de Crăciun!?” „Piftie?!” „Da, păi poți face o piftie din curcan, e foarte bună, sănătoasă, cu mult fier, hrănitoare. Poți face sărmăluțe din piept de rață, din pulpă de miel, din pește. Le pui condimente: scorțisoară, curcuma, cimbru, stafide, foi de dafin, faci nişte sarmale gourmet, dar mai uşoare.” Despre carnea de porc spune că nu e împotriva ei pentru că este evreu, dar crede că, pe lângă respectarea tradiției că se consumă așa de multă și pentru că e mai ieftină față de altele; e convins că, inclusiv în România s-ar mânca mai multă carne de vită de calitate dacă ar avea același preț. Pe de altă parte, și din porc se poate face ceva mai ușor „dacă știi să potrivești carnea, să îi elimini grăsimea, dacă foloseşti cotlet şi nu atâta ceafă şi slănină.” Îşi mai aduce aminte de ciorba de capete de peşte și de cea de gâturi de curcan pe care o vede cu multe legume și fidea de casă din făină integrală, iar ideile îi vin una după alta – cum le-ar face, ce mirodenii le-ar pune.

Care e felul lui preferat din bucătăria românească? Deloc sofisticatul ostropel – seamănă cu harira copilăriei lui, ușor picant, cu multe legume. Şi pe el îl vede altfel. „Mai sănătos, pe stil mediteraneean, cu usturoi confiat și plante aromatice. Cu pulpă de rață, cu puțin sos, separat și nu ca o ciorbă. E așa gustos, se poate prezenta și elegant, e păcat să nu încerci să-l faci altfel”, mai spune chef.

Chiar dacă și la noi, perspectiva asupra alimentației a evoluat față de acum 20 de ani de când a venit chef Hadad în România, e încă nevoie de educație din partea bucătarilor, restaurantelor, factorilor de decizie din domeniu, într-o epocă în care multe mame n-au timp să gătească, au carieră, merg la sală, la salon – nu că ar fi rău, spune el, dar trebuie încă educație și asta încearcă să facă în restaurantele lui – prin mâncare și prin ceea ce promovează- în speranța că și copiii noștri vor mânca sănătos.

„Peste tot în lume sunt schimbări, trendul merge pe mâncare sănătoasă, pe aport nutritiv, pe eliminarea grăsimilor. Uite, chiar Alain Ducasse (cel mai „înstelat” chef din lume, „godfather of the gastronomy”, na) a făcut un meniu fără carne. Nu spun să eliminăm carnea, dar o înlocuim pe cea grasă cu una ușoară, să luăm proteine și din legume: linte, năut, fasole – sunt grozave! Bucătăria românească nu înseamnă numai mamăliguță, sarmale, ostropel etc., sunt zeci de rețete ce pot fi regândite pe o linie nouă care să placă și turiștilor care cunosc gastronomie. Turiștii vor să mănânce tradițional, nu vor cere burgeri în România, dar trebuie să ai ce să oferi. Un restaurant care ar avea 20 de preparate reinterpretate ar avea succes.”
Chiar dacă și la noi, perspectiva asupra alimentației a evoluat față de acum 20 de ani de când a venit chef Hadad în România, e încă nevoie de educație din partea bucătarilor, restaurantelor, factorilor de decizie din domeniu, într-o epocă în care multe mame n-au timp să gătească, au carieră, merg la sală, la salon – nu că ar fi rău, spune el, dar trebuie încă educație și asta încearcă să facă în restaurantele lui – prin mâncare și prin ceea ce promovează- în speranța că și copiii noștri vor mânca sănătos. „Peste tot în lume sunt schimbări, trendul merge pe mâncare sănătoasă, pe aport nutritiv, pe eliminarea grăsimilor. Uite, chiar Alain Ducasse (cel mai „înstelat” chef din lume, „godfather of the gastronomy”, na) a făcut un meniu fără carne. Nu spun să eliminăm carnea, dar o înlocuim pe cea grasă cu una ușoară, să luăm proteine și din legume: linte, năut, fasole – sunt grozave! Bucătăria românească nu înseamnă numai mamăliguță, sarmale, ostropel etc., sunt zeci de rețete ce pot fi regândite pe o linie nouă care să placă și turiștilor care cunosc gastronomie. Turiștii vor să mănânce tradițional, nu vor cere burgeri în România, dar trebuie să ai ce să oferi. Un restaurant care ar avea 20 de preparate reinterpretate ar avea succes.”
Desigur, există și un risc ca încă mulți consumatori să nu înțeleagă valoarea nutritivă, iar aici voi face o mică paranteză pentru că Chef Hadad ține foarte mult la aspectul ăsta – „mâncatul este un lucru de sănătate”,   subliniază el. „Nu țin să spună nimeni că sunt cel mai bun chef din România, dar eu, Joseph Hadad, am stat în cușca mea și am învățat despre mâncarea sănătoasă singur când nu exista facebook și smartphone, să te iei unul după altul, să dai like unul la altul – eu am promovat-o aici.”  În Maroc, a crescut în gutui, spune el și a învățat cât de bune sunt frunzele de gutui pentru răceală, iar în România, la o răceală zdravănă, un băiat dintr-un restaurant în care lucra l-a sfătuit să consume suc de ridiche neagră. A descoperit proprietățile miraculoase ale legumelor și fructelor și a început să facă sucuri naturale de sfeclă, castraveți, măr cu hrean ș.a. nutritive, care ajută în boli, sunt ajută ficatul, sunt benefice pentru piele. În urmă cu 20 de ani, făcea pentru Jurnalul Naţional prima astfel de reţetă „oficială”, iar lumea nu îl lua prea în serios. Acum, se dovedește că are dreptate – spune el, oamenii au început să aprecieze acest aspect, așa că are în plan și o gamă de sucuri naturale. „Alimentele acționează din interior, iar dacă îi dai ficatului ce trebuie va fi benefic pentru tot organismul și vei fi sănătos”.
Concluzia lui Chef Hadad? „Se pot adapta <> atâtea rețete românești ( și ne-a dat mai sus exemple) să fie savuroase fără să le schimbi prea mult, ci înlocuind unele ingrediente cu altele ușoare, nutritive și sănptoase prezentându-le elegant”.

Acestea sunt primele calităţi esenţiale ale unei bucătării bune; gustul şi aspectul final, depind, fireşte, de talentul chef-ului
Ouă pe pat de spanac, cu păstârnac confiat

Ingrediente:150 g. spanac baby, un păstârnac mediu, 2 ouă, 1/2 ceapă roșie
Ingrediente sos: 4-6 migdale prăjite, 5-6 măsline kalamata, 2 frunze de busuioc, 3-4 frunze de pătrunjel, o linguriță suc de lamâie proaspăt stoarsă, 1/2 roșie, 2 linguri ulei de măsline, un fir de cimbru, sare, piper negru zdrobit.
Mod de preparare
Sos. Se taie măslinele pe jumătate. Se amestecă cu migdalele, se adaugă suc de lămâie, ulei de măsline, busuioc și pătrunjel tocate mărunt, sare și puțin mujdei de usturoi.
Legume. Se curăță păstârnacul (se lasă coaja). Se curăță ceapa. Se pun în tavă cu o lingură de ulei de măsline; se dau la cuptorul preîncălzit la 170 grade, până se înmoaie. Se scot, se taie păstârnacul pe jumătate, pe lung și ceapa pe jumătate să se formeze 2 bărcuțe.
Ouă. Se pune pe foc o oală cu 300 ml apă, puțină sare și o linguriță de oțet. Se fac ouă poșate. Când apa clocotește se dă focul mai mic, se pun ouăle să se facă moi, se scot după 2 min. Se sotează spanacul cu ulei de măsline, se asezonează cu sare și piper negru zdrobit. Se pune pe mijlocul farfuriei, se pun ouăle, păstârnac, ceapă și roșii cherry decojite. Se adaugă sosul.

File de șalau pe pat de salată de vinete (2 pers.)

Ingrediente salata de vinete: o vânătă, 2 linguri  ulei de floarea soarelui, 2 linguri ulei de măsline extra virgin, sare, piper alb
Ingrediente șalău: un file de șalău (circa 250 g. net), un sparanghel verde, 1/4 ardei capia, o floare de conopidă, 6 frunze de spanac proaspete, 2 linguri ulei de măsline, 1/4 cartof dulce, 1/4 ceapă roșie.
Mod de preparare
Se coace vânăta pe foc, la aragaz. Se curăță coaja, se lasă o oră în sită să se scurgă sucul. Se asezonează cu ulei, sare, piper. Peștele se taie medalioane de câte 1,5 cm. Se sotează în tigaie, cu sare, pe fiecare parte. Cartoful se taie foarte subțire, ca chipsurile și se prăjește. Sparanghelul se taie fâșii tip carpaccio să fie crocante.
Se așază salata de vinete pe farfurie. Se pun peste ea medalioanele de șalău, conopidă, sparanghel, salată verde, spanac, ceapă. Se taie ardeiul capia în fâșii foarte subțiri, pentru decor. Se adaugă chipsurile de cartof. După ce s-au așezat toate ingredientele, se pot asezona cu puțin piper negru zdrobit și ulei de măsline.

Locație: Caju by Joseph Hadad / Fotografii: Alina Miron – fotohoreca.ro, hobbybucatar.ro

Sursa vinul.ro