GastroArt Are orezul pește? O poveste niponă

Chiar dacă celebrul sushi ar fi sau nu chinezesc, sigur nu japonezii au dat, vorba aia, cu peștele în orez pentru prima dată. Pentru că, la origine, se pare că sushi nu ar fi decât o metodă de conservare a peștelui folosită pe valea Mekongului sau, oricum, în sud-estul Asiei.

Pentru a nu se altera, peștele era păstrat în orez fermentat, care era înlăturat când băiatul cu ochii mici dorea să consume peștele. Abia prin secolul XIV, cineva s-a gândit că nici orezul în care a stat peștele nu ar fi de aruncat, urmând ca prin secolul XVI un maestru să folosească și oțetul în prepararea unui sushi zdravăn. Preparatul apreciat azi în toată lumea a ajuns abia în secolul XX la rafinamentul și varietatea pe care o observăm azi. Oricum, e de reținut că noțiunea de sushi nu se referă la pește, ci la orez. Cum să-i mai înțelegi și pe niponii ăștia?

În ciuda inovațiilor aduse produsului prim, se spune că, în anumite zone rurale ale Japoniei, încă se mai prepară peștele după rețeta de acum sute de ani. Peștele este pus în oțet de orez după filetare și conservat așa până la trei ani. Cei care au gustat produsul rezultat (funa-zushi) spun că brânza de Roquefort e o bagatelă.

Fără îndoială, cultura sushi este una din cele mai complexe afaceri gastronomice la care a ajuns omul. Doar dacă stăm să ne gândim că un chef care face sushi (itamae) se pregătește pentru asta ani în șir pentru că, mai mult ca la orice preparat care cere atenție, și ce atenție se cere, la sushi lucrurile sunt și mai complicate.

Sushi e un mod de viață. De la peștele din care se prepară sushi, care poate fi un pește comun (macrou sau sardină), dar și pești mai specifici sau rari (biban de mare, calcan, cosac, zorcan, plătică, somon, ton sau chiar fugu – peștele balon), la modul în care e conservat, felul în care se filetează și până la orezul care se folosește (pentru că există o anumită complementaritate între orez și pește) și până la ingredientele folosite… e cale lungă.

Tradițional, unui japonez care se hotăra să gătească sushi îi lua cam 10 ani pentru a se pregăti. Dacă era bărbat, pentru că femeile nu aveau voie să gătească sushi. Se credea că ele au o temperatura a corpului mai mare, lucru care ar altera gustul peștelui.

Venind dintr-o cultură prodigioasă, sushi a împrumutat mult din caracteristicile celor care îl mănâncă, iar poveștile țesute în jur nu sunt nici ele puține. De la faptul că oțelul cuțitelor chef-ilor sushi provine din oțelul ultimilor samurai și, tocmai de aceea, trebuie ascuțit zilnic, până la peștii ciudați, cum ar fi pește fugu, din care se prepară fugu sashi, pe care împăratul Japoniei nu ar avea voie să-l mănânce pentru că poate fi ultima dată.

Deseori, porțiile de sushi seamănă cu grădinile zen ale niponilor, asta pentru că amănuntele vin să bucure ochiul, nu numai papilele gustative. Pe de altă parte, în Europa sau America, se prea poate ca, în loc de wasabi, să ți se servească hrean cu praf de muștar, peste care vine un colorant și iată cum ne mai și întristăm, dar nu e nimic, oricum nu trebuie să abuzăm de wasabi, de oțetul de orez sau alte ingrediente. În primul rând pentru că alterează gustul, altfel pentru că e semn de proastă educație să folosești mai mult decât consumi.

Oricum sushi se consumă repede, tocmai de aceea, cu multă vreme în urmă, sushi se servea acoperit cu o frunză proaspătă de bambus, această metaforă vrând să transmită consumatorului că mâncarea trebuie consumată înainte ca frunza să se ofilească.

Oricine ar dori să ia contact cu sushi acasă la el, îi putem recomanda un restaurant modest de până în 20 de locuri, Sukiyabashi Jiro, restaurantul lui Jiro Ono, un itamae trecut de 90 de ani. Se spune că acolo se mănâncă cel mai bun sushi din lume. Și bănuiesc că nenea Ono ar putea să vă dea și o mulțime de informații.

Numai să nu uitați să faceți rezervare cu cel puțin un an înainte de a cumpăra biletele de avion spre Tokio. Însă merită efortul. Misao Okawa, cea care a fost una din cele mai în vârstă femei din lume până în 2015, când a murit la 117 ani, a spus că secretul vieții sale longevive are două elemente: somn și sushi. Așa că un pui de somn până în Țara Soarelui Răsare e oricând recomandat.

PS: Dacă veți comanda supa miso odată cu sushi, nu veți ști când să o consumați. Ea poate fi consumată înainte, cum insistă unii, sau la sfârșit, cum întăresc alții. Important e că ea are un rol în digestie, așa că poate fi consumată oricând.

Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.

Sursa foto și text:  GastroArt.ro

Citește și: GastroArt.ro O poveste din Ulan Bator– despre burgeri