GastroArt.ro America, irlandezii și sarmalele făcute din resturile de la masa festivă de Sf. Patrick

• Am întâlnit deseori, atât în discursul istoric cât și în cel prezent, valența sarmalelor de capacitare de resturilor deunăzi.

Nu cred în teoria conform căreia ele au apărut dintr-o astfel de nevoie, mai degrabă sunt adeptul unui traseu vădit de la folosirea frunzelor pe post de suport (pentru a evita contactul direct cu mâncarea fierbinte), apoi a folosirii frunzelor ca paravan pentru focul direct, cărora li se adaugă atractivitatea gustativă a vegetalelor procesate termic (descoperită empiric) ca abia mai apoi să intervină cerebralitatea împachetării mâncărurilor în înveliș vegetal (apărate de foc, gătite în abur, înăbușite suc propriu pentru rezultat fraged și zemos), respectiv și consumul frunzelor bune. Pentru a le putea numi sarmale trebuie să conștientizăm nevoia unei etape tehnologice în gătire: trecerea de la suport la ingredient implicit, și de la foc direct la recipient. Nu putem numi sarmale orice tocătură în înveliș vegetal dacă ele nu sunt fierte/coapte/făcute la abur/prăjite într-un alt recipient expus la sursa de căldură.

Dar, odată apărute, sarmalele au dovedit uimitoarea proprietate de a transforma resturile neapetisante într-un preparat măcar comestibil.

Unul dintre cele mai bune exemple de adaptare a sarmalelor la nevoia imediată de reciclare a resturilor de la masa (de data aceasta ceremonială) de ieri îl întâlnim la irlandezii americani, în ziua de după Sfântul Patrick.

Masa festivă din ziua de 17 martie constă în carne de vită, varză și rădăcinoase (de obicei morcovi, napi, cartofi) fierte. Tradiția pare a fi de dată recentă din punct de vedere istoric, conturându-se abia pe la jumătatea secolului XVIII și începutul celui de al XIX-lea, și nu pe teritoriul Irlandei.

Pe atunci imigranților irlandezi din America le era greu să găsească tradiționalul jambon și, încet, încet, l-au înlocuit cu pastrama de vită (evreiască, cea din America are o poveste românească suprinzătoare pe care o putei citi aici  ) datorită asemănării de formă, gust, consistență.

Totuși, și irlandezii consumau carne de vită conservată, dar, la fel ca în cazul nostru, vitele erau crescute pentru tracțiune și lapte. Astfel, fix ca la noi, produsele din vită erau destinate exportului (Despre cum tăiam sute de mii de vite pentru pastramă în secolul XVII puteți citi aici )

Pe timpuri combinația de vită cu varză nu era chiar o tradiție irlandeză. De prin 1600 și până în 1825 irlandezii au fost cei mai mari exportatori de corned beef. După 1810, de când cu descoperirea lui Pasteur, era trimisă în conserve. Armata britanică a fost astfel aprovizionată în timpul războaielor napoleoliene.  La jumătatea secolului al XIX-lea, cel mai mare furnizor de conserve pentru britanici era o firmă din Galați. Ba chiar, din cauza acestora, s-a produs o celebră tragedie artică (vezi detalii aici ).

“Metoda conservării cărnii este antică, pe când oamenii au observant că dacă pui destulă sare carnea nu se mai strică.

Prima mențiune despre corned beef apare în cartea Anatomy of Melancholy de Richard Burton, 1621: «Beef… corned young of an ox».

Mulți irlandezi susțin că tradiția cărnii de vită cu varză e similară cu cea a spaghetelor cu chiftele, adică importată. Alții susțin că există o istorie îndelungată, întinsă pe secole.

Argumente:

Cartea lui Brid Mahon: Un tărâm al laptelui și mierii – povestea mâncărurilor și băuturilor tradiționale irlandeze, notează în secolul al XIX-lea:  «În timp ce carnea de vită irlandeză a fost întotdeauna remarcată pentru aroma sa, carnea de vită conservatp a fost la fel de savurată. Fiartă și servită cu varză verde și cartofi făinoși, a fost considerată un fel de mâncare epicurian, care trebuie mâncat la Halloween, de Crăciun, de Sf. Patrick, la nunți și priveghiuri, tradiție care a fost dusă în Lumea Nouă de emigranții din secolele XVIII și XIX. Până în prezent, carnea de vită și varza sunt servite în ziua Sfântului Patrick și la Ziua Recunoștinței în părți din America de Nord.

Baconul, corned beef, cârnații, budica sunt menționate în The Vision of Mac Conlinne, o poveste din secolul al XII-lea care descrie și condimentele servite cu carne».

Conform Malachi McCormick – autorul cărții Irish Country Cooking (în articolul The Troubles That Irish Food Has Seen, New York Times, 14 martie 1990), carnea de vită cu varză este o tradiție pur americană. Colcannon (cartofi noi fierți amestecați cu varză albă fiartă, praz fiert sau ceapă fiartă la care se adaugă unt, lapte și usturoi sălbatic) este mai probabil să fie considerat felul de mâncare național al Irlandei.

Stephen McFarland, autorul cărții Just Desserts, care lucrează cu Neven McGuire un bucătar celebru din Irlanda spune că Corned Beef and Cabbage este un fel de mâncare popular în epoca modernă din Irlanda și deseori servit cu Champ – un piure specific.

Deoarece vacile erau folosite mai degrabă pentru lapte decât pentru carne în vremurile sărace din Irlanda, carnea de vită era o delicatesă destinată regilor. Era mai obișnuit ca ei pună pe masa de sărbătoare ceea ce numesc Gammon (jambon crud-uscat) sau slănină (neafumată)”[1].

Într-un alt articol care dezbate problema naționalizării ori ba a preparatului[2] se citează un text al unui comentator din subsolul unui articol despre imigranții din Queens intitulat Curry a înlocuit carnea de vită și varză.

“Bunica mea a fost nedumerită că americanii asociază carnea de vită cu irlandezii. În Irlanda, majoritatea oamenilor au mâncat porc. Multă șuncă, mulți cârnați.

… Corned beef a devenit populară în barurile din New York, ca mâncare de prânz. Barurile au oferit un „prânz gratuit” muncitorilor din construcții irlandezi care construiau NYC la începutul secolului al XX-lea. Dar nu există un prânz gratuit. Trebuia să cumperi câteva beri sau whisky pentru a-l obține. Așa s-a perpetuat povestea cu „irlandeză”.

Consternat autorul articolului a trimis acel răspuns unei prietene din Dublin. „Fiecare cuvânt din această postare este pură literă de lege”, a răspuns ea. „Nu mâncăm NICIODATĂ carne de vită și varză. Ba chiar ne batem joc de americani și de dragostea lor bizară pentru această carne”

Înainte de a vă prezenta câteva variante vă atrag atenția și asupra acestui articol care prezintă meniul de la celebrarea în premieră a Sfântului Patrick în România, în 1934. ( click aici ) Mai puteți citi și povestea antropologului Anda Becuț după o vizită în Dublin

Acum să revenim la sarmale 😊
După masa festivă de Sf. Patrick ce resturi puteau să rămână? Ați ghicit: carne de vită (de multe ori din conservă), varză, rădăcinoase. EI bine, pare că de aici până la sarmale nu a fost decât un simplu pas.  Hai să vedem niște rețete

Kate și Melinda sunt din Maryland folosesc varză Savoy opărită, carne de vită fiartă până se pot scoate fâșii cu furculița, piure de păstrânac, morcov și cartofi. Pe frunza de varză se întinde un strat de piure iar în mijloc se pun fâșiile de vită. Sarmalele se coc în tavă pe un strat de piure[3].

Autorul Lorac de pe food.com (știu doar că s-a mutat în Arizona de teste un deceniu) ne oferă o altă rețetă – mai spre clasic – numită: sarmale irlandeze. În compoziție avem corned beef, apio și ceapă călită, orez brun prefiert, muștar brun picant și un ou. Sarmalele se coc în supă de vită amestecată cu bere (nu se precizează de care). Ulterior se scoate o cană din sos, se topește un în tigaie, se adaugă făină pentru rântaș și se subțiază cu sosul din tavă. La final, noul sos se toarnă peste preparat. Sarmalele se servesc cu muștar suplimentar[4].

Sarah Ozimek spune că pasiunea ei pentru mâncare e legată de moștenirea culturală de la bunica ei franco-canadiană. Menționează clar că preparatul reprezintă o oportunitate perfectă de a folosi resturile de Sf. Patrick. Varza verde opărită. Bucăți de corded beef, resturi de piure, pătrunjel verde, muștar și un ou. Se fierb într-un rântaș din făină și supă de vită turnat peste. La final se presară brânză elvețiană[5].

O altă rețetă ne prezintă o compoziție bogată în legume. Folosim carne de vită, ceapă, usturoi, sfeclă roșie și morcovi date prin blender, conopidă tocată de dimensiunea orezului, pătrunjel și mărar proaspete. Se rulează și se coc în supă de vită[6].

Guinness-ul nu avea cum să lipsească din ecuație
Amy, autor pe myworldsimplified.com, ne propune o altfel de rețetă: carnea de vită asezonată cu plicul de condimente care o însoțește de obicei e gătită în crockpot în apă și Guinness Extra Stout. Cartofii tăiați sferturi se gătesc în lichidul rămas de la vită. Frunzele se crude se umplu cu baștonașe de morcov crud, foaie de ceapă galbenă și carne. Se coc până devin fragede și se servesc cu acei cartofi fierți[7].

Tammy din Dallas – sarmale irlandeze cu sos de Guinness cu muștar.

Se taie carne de vită gătită în fâșii și cubulețe. Se face un piure din cartofi roșii, praz (fiert atât partea albă cât și frunzele) și supă de pui. Varza se blașează și se umple cu compoziția formată din amestecul de carne, piure și sos făcut din maioneză, muștar brun iute și bere Guinness. Se coc și se consumă cu ce ați păstrat din sosul pe bază de bere[8].

Surse:

[1] http://www.kitchenproject.com/history/CornedBeef.htm 

[2] https://www.salon.com/2010/03/17/st_patricks_day_corned_beef_and_cabbage_irish/

[3] https://www.homemadeinterest.com/corned-beef-cabbage-rolls/

[4] https://www.food.com/recipe/irish-cabbage-rolls-83497

[5] https://www.curiouscuisiniere.com/corned-beef-cabbage-rolls/

[6] https://www.amymyersmd.com/recipe/irish-stuffed-cabbage-wraps/

[7] http://myworldsimplified.com/irish-cabbage-rolls/

[8] https://www.justapinch.com/recipes/main-course/beef/irish-cabbage-rolls-with-guiness-mustard-sauce.html


Despre GastroArt

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.

Sursa foto și text. GastroArt.ro