Ziua Dobrogei, 139 ani
14 noiembrie 1878 - 14 noiembrie 2017
17:10 22 10 2017 Citeste un ziar liber! Unde ne gasiti?

Reţeta mititeilor, în perioada interbelică

ro

01 May, 2015 16:48 1170 Marime text
 
Iată reţeta de mititei de la Restaurantul „Carul cu bere” din Bucureşti, publicată la 16 iunie 1920: 
 
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele
ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale
este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau
la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei
 
Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor
noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau
dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor
noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru
Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei
Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei
Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
 
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui
Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de
preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în
străinătate.
 
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt
centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între
mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au
originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de
unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte
rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având
menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de
jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin
maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea
slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100
până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un
caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din
minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de
oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum
urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
 
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci
kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început
bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase
şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte
puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate,
se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas
cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă
dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de
ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai
frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi
serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei
ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare
lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la
capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau
cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de
jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La
prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă
să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se
prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi
devin seci.
 
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon
sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.
Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
 
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale,
care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte
soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de
carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală
mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu
seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
 
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da
mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner
când îmi va lua locul la Caru cu Bere!
 
Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a
dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu
aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
 
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu
Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe
împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!
 
Dumnezeu să va ajute!
 

Ti-a placut articolul?

Comentarii