„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir Secretele zacuștei. Rețete vechi, obiceiuri noi

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir  este o carte culinară plină de istorie. Apărută la Editura GastroArt 2021 este cea mai așteptată carte de istorie a gastronomiei. Conceputul coperții este realizat de Mihail Coșulețu, fotografia coperții este realizată de Sorin Despot, iar corectura îi aparține Rodicăi Crețu. Volumul cuprinde puțin peste 400 de pagini.



Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști gastronomici din România a adunat în culegerea sa culinară sudii, editoriale, articole și interviuri publicate în diferite medii, dar și inedite, create special pentru aceste pagini. Autorul și-a propus să aducă în atenția cititorilor efectele ușor amuzante ale acestui domeniu prea puțin abordat. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori fiind redactată astfel încât să nu intimideze.

Cosmin Dragomir a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Natională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism, Asociația Jurnaliștilor din Turism, Horeca Insight sau Horeca School, pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastromic.

Secretele zacuștei

Cosmin Dragomir și-a invitat câțiva amici să-și treacă impresiile despre această gustare tartinabilă din legume, zis și zacuscă. Unul dintre ei este chiar Lucian Dragomir, care povestește entuziasmat că s-a bucurat tare mult când a aflat că trebuie să vorbească despre legume și nu despre prăjituri, el ținând în acele momente o dietă elimentară foarte strictă, „cu ocazia împlinirii frumoasei vârste de 117 kilograme!“, după cum chiar el descrie. La capitolul legume, se pare că mulți români greșesc. Iată de ce:

„Mulți fac greșeala să achiziționeze așa-zisă marfă de categoria a doua din perspectiva economisirii, merge la zacuscă și-așa! Greșit! Ca în orice lucru pe care-l întreprinzi, scoți ce bagi: dacă materia primă e de duzină, de duzină va fi și produsul! Eu am noroc că legumele mi le cultiv singur, drumul de pe vrej la foc fiind foarte scurt, mai de voie, mai de nevoie, la culesul pentru livrările de legume proaspete întotdeauna un procent cam de zece la sută din cantitatea recoltată nu este eligibil pentru vânzare; ba o coadă ruptă, ba bușite de lăzi, ori fără față comercială. Așa că din eficientizarea activității comerciale fac cam 10-15 șarje de zacuscă pe sezonul vară-toamnă.

Legumele deteriorate despre care am vorbit mai sus sunt însă foarte proaspete. În cazul în care folosim materie primă veche sau stricată, gustul final va avea de suferit: o vânătă zbârcită coaptă va avea miros de urină, un ardei ofilit copt întotdeauna va avea gust de mucava udă. Concluzionând, ideal ar fi ca legumele destinate zacuștei să aibă un parcurs cât mai scurt între vrej și platanul de copt!“

Daniel Voinea este cel de-al doilea amic care ne povestește despre zacusta din trei pești: crap, somn, șalău. Autorul ne oferă rețeta exactă pentru șașe porții, dar și mici trucuri de care trebuie să ținem cont atunci când fierbem peștele, pentru a nu-și pierde din savoare. Rețeta datează din 1980, motiv pentru care Daniel Voinea ne promite că nu se compară cu borcanele cu te-miri-ce „zacuscă“ de pește pe care le vedem azi peste tot.

Marius Tudosiei aduce în prim plan războaiele nesfârșite ale Zacuștelor Românești. Timp de mai bine 11 ani, a călătorit în această lume a rețetelor de zacuscă, gustând, încercâd și descoperind cele mai bune și autentice rețete. Nu îți imagina că a fost o muncă ușoră, căci din dorința sa de a descoperi o altfel de zacuscă, a încercat rețete care s-au dovedit doar „aventuri de-o toamnă complet eșuate“, cum ar fi Zacusca cu muștar sau cu gogonele.

„Mă găsesc într-o fericită poziție de a mă fi urcat în 2010 într-un carusel al producțiilor locale artizanale, între care zacuștele ocupă un loc de frunte, poate cel mai important, la bătaie cu murăturile… Am atins chiar recordul de a avea simultan în prăvălie 27 de tipuri de zacuscă diferite într-un vârf de sezon! Pentru mine, Marea Competiție pe rețetele de zacuscă, această bătălie care va determina într-un viitor (pe care nu-l întrevăd prea curând) care e cea mai buna zacuscă seamănă cu eternul război al grecilor care au de stabilit cine face cel mai bun ulei de măsline. Bătălii care, de fapt, nu se vor termina niciodată! Și totul dintr-un simplu motiv: zacusca, bun național și element important al identității noastre gastronomice, nu poate fi evaluată decât prin perspectiva gustului judecătorului. Și am văzut asta, an după an, sezon după sezon, în fața raftului unde, conform obiceiului casei, clienții au ocazia să deguste: pentru fiecare om, gustul de acasă, cel din amintirea primă din timpul copilăriei este singurul validabil, Unicul, Adevăratul (Calea și Viața, cum ar veni!).“

Autorul Mircea Groza i-a trimis lui Cosmin Dragomir două rețete de zacuscă scrise în grai regional. Din ele răsar alte secrete, cum ar fi ulei cât mai puțin și gogoșarii întotdeauna trebuie copți și curățați.

Poți citi continuarea în cartea „Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir. Volumul se poate comanda de pe acest link.

Puteti să asezonați lectura cu Vin pentru Zacuscă un concept lansat special pentru această carte.

Sursa foto: „Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir

Citește și:

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Ce mâncăm astăzi? Salată!

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir: Ciorba noastră cea de toate zilele / Dă-ne-o nouă astăzi... Și ciorba s-a fiert!