GastroArt Autorasismul culinar românesc sau cum ne place să ne tragem singuri preșul de sub picioare

Iată-mă ajuns la cel de al doilea articol dintr-o serie scrisă la inițiativa și în parteneriat cu selgroscautapasiunea.ro prin care încerc să radiografiez istoria noastră gastronomică de la începuturi și până în prezent.


Astăzi scriu despre influențe și despre autorarism. Celor hârșâiți deja cu cele scrise de mine anterior le cer scuze pentru repetarea unor idei. Nu am multe, dar măcar sunt fixe.


Ne stă nouă în fire să ne autoflagelăm așteptând compătimiri duioase și umeri primitori în care să ne ascundem lacrimile și care să estompeze oftatul națiunii vitregite de soartă. Istoria e, uneori, nedreaptă, dar istoria nu greșește. Iar istoria gastronomiei de pe aceste meleaguri nu e deloc de lepădat, așa cum mulți se înverșunează a crede.


În tradiția trasată de Emil Cioran, Sorin Antohi, Luca Pițu, Lucian Boia, iar în cazul gastronomiei de Vlad Macri, autorarismul românesc capătă o anvergură periculoasă pentru o națiune care nu doar că își nesocotește tradițiile, dar le și ignoră. În cazul mâncărurilor românești problema cea mai arzătoare este lipsa preparatelor autentice, născocite de mintea geto-dacului și trimise ulterior, „la produs” în Occident. Adevărat e că nu am reușit să impunem un preparat iconic peste mări și țări, deși „pastrama afumată românește” împlinește cam un secol de când tot face furori peste Atlantic.



Dar și în cazul ei există dispute, iar contestările vin din faptul că, parcă, nimeni nu mai e atent la detalii. Nu vorbim de inventarea „pastramei”, ci de o anumită tehnică de preparare ce își are obârșia prin comunitățile de evrei din Bucovina, și care schimbă de țâțâni preparatul clasic. Ei bine, se pare că pentru noi asta nu se pune așa cum, de exemplu, sutele de rețete de ciorbe și zămuri autohtone nu-s românești că înainte să vină turcul ori grecul pe la noi, n-am fi avut știință să fierbem carne cu câte ceva pe lângă ori doar rădăcinoase și să dregem zama aceea cu zer.



La o adică de ce s-ar fi ostenit, la finele secolului al XIX-lea, lt-col Dimitrie Pappasoglu în „Istoria Fondării Orașului București” să facă deosebire între mâncărurile de dinainte de „grămădirea mai multor greci şi grece din Fanar” și cele ulterioare? „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. (…) Peştele era obştesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă: crapul şi plevuşca (un fel de peşte foarte mărunţel), somnotei şi vârlan”.



Poate doar mie îmi pare că acest avânt autodistructiv este focusat pe cei 238.397 km², cât însumează suprafața României, ignorând voit faptul că gastronomiile sunt subcontinentale și trasnfrontaliere. Că ne supunem acum unor norme europene ori mondiale și că noi nu reușim să ne urnim în a înregistra (DOC, IGP) prea multe produse, asta ține de birograție și de dezinteres, nu de realitatea din teritoriu.


Și uite așa slovacii au înregistrat în 2008 brynza (vă sună familiar, nu?), iar noi am fost la un pas de dictai scandalul diplomatic cu grecii pentru telemea.

Dacă aruncăm o privire prin parbrizul Teslei lui Elon Musk o să identificăm două mari și indubitabil redutabile gastronomii: chinezească și franțuzească (în ordine cronologică). Dacă mai coborâm nițel, să zicem în stratosferă, de unde a sărit cu parașuta iubitul Mihaelei Rădulescu, o să observăm ceva mai multe și mai generale: să spunem asiatică, nord-europeană, mediteraneeană, sud-americană, slavă, africană sau orientală. Din avion recunoaștem mâncărurile indiene, japoneze, scandinave, peruane ori central-africane.



În timp ce specificul chinezesc, împărțit și el în zeci de subcategorii regionale, dăinuiește de milenii, „Marea gastronomie franțuzească” a fost secole de-a rândul sub tutela și influența mâncărurilor italienești. Dar francezii, acu nu multe secole, au reușit să definească tehnici, să le boteze, să le promoveze și să le impună. Și mai de curând, japonezii au reușit să branduiască un preparat de import (sushi-ul) ca mâncare emblematică pentru cultura niponă, fără mustrările de conștiință invocate de detractorii specificului tradițional românesc. Până la urmă, nici foie-gras-ul nu e din Hexagon, că zburătoare îndopau și egiptenii cu câteva mii de ani în urmă. Așa și cu zecile de preparate aduse la noi de cei care ne-au tot călcat țara și care au suferit schimbări drastice de la ingrediente la tehnici. Care au devenit, prin rutinare și adaptare la gustul local, tradițional-autohtone, fapt pentru care nu pricem, neam, de ce ne-ar fi rușine.



Istoricul Matei Cazacu vorbește de gastronomia otomano-bizantină ca fiind ignorată pe nedrept într-un clasament universal culinar. Are dreptate. Relicve ale acestei gastronomii se regăsesc în alimentația cotidiană a multor popoare întinse pe un teritoriu deloc de neglijat. Să revenim însă la oile noastre, alea pe care Ministerul Agriculturii încearcă să le promoveze pentru consumul intern.



Cum despre subiect s-au scris prea puține pagini, vă cer îngăduința de link-ui mai departe două din cele mai importante luări de poziție despre subiect. O să încep cu un fragment al istoricului Matei Cazacu din studiul introductiv al volumului „O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească”, editura Fundației Culturale Române, 1997, trasncrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu.



În aceeași linie este și punctul de vedere al marelui gastronom Radu Anton Roman, din prefața monumentalei sale cărți „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, editura Paideia, 2001.

credit foto: dreamstime.com
Sursă text: GastroArt